Constelación Andrómeda
En el extinto 2020, año que se llevó la pandemia y en que la humanidad se enfrentó a noticias abrumadoras sobre el covid-19 las 24 horas del día, además de que fue necesario estar en encierro casi total en el hábitat doméstico y sin socializar más que con la familia nuclear, el consumo de postres, golosinas, galletas y chocolate aumentó considerablemente.
Al respecto, la reconocida dietista neoyorkina Frances Largeman-Roth, directora de la sección de Salud y Nutrición de Health Magazine, explicó que, como se restringieron distracciones y actividades recreativas, las personas recurrieron a la comida en momentos de ansiedad y estrés para sentir confort, y los tipos de alimentos que más se buscan en esa situación son los que contienen azúcar, la cual favorece la liberación de endorfinas, sustancias productoras de sensaciones de placer y bienestar.
“Los estudios demuestran que las personas van a lo seguro cuando el mundo parece incierto”, apuntó por su parte el profesor Charles Spence, catedrático de psicología experimental y jefe de Investigación Intermodal de la Universidad de Oxford, Inglaterra, así que, a falta de bares, fiestas, cines o viajes, la sociedad reivindica el derecho al placer y el papel del azúcar en la cultura del auto premio en tiempos convulsos.
El profesor Spence sostuvo que los seres humanos tenemos una relación psicológica y fisiológica con los dulces, los anhelamos nutricionalmente por la energía que aportan, pero además son una gran fuente de placer hedonista, y parte del éxito de las golosinas recae en que las imágenes que nos proporcionan son las que más atraen la atención de nuestros cerebros.
Lo anterior está contenido en el Informe 2020 de tendencias del deleite, auspiciado por Baileys y que fue elaborado por Spence y el chef Jozef Youssef, creador de la ‘Teoría de la cocina’ (Kitchen Theory), que estudia los aspectos psicológicos relacionados con la percepción del sabor, a fin de “enseñar a saborear con todos los sentidos”.
En dicho documento se llegó a la conclusión de que en 2020 las personas cayeron en más de una tentación al ingerir algún confite que les resultara reconfortante, “porque los consumidores están desterrando la idea de que el postre es exclusivamente para la sobremesa y empiezan a verlo como un pequeño placer para consumir en cualquier momento, especialmente ante una situación global atípica”.
El investigador de Oxford indicó que en las últimas dos décadas la innovación y la creatividad se han convertido en piezas fundamentales en el mundo de la gastronomía, de manera fundamental en el ámbito de los dulces y los postres; los estudios demuestran que los individuos buscan lo seguro ante la incertidumbre del mundo y en el caso de la comida, esto los conduce a una mayor demanda de sabores “nostálgicos” que los hagan sentir bien y les recuerden el pasado.
Aunque Spence también descubrió un interés creciente en nuevas combinaciones de los dulces tradicionales favoritos, así como la personalización, que busca expresar la personalidad e individualidad del consumidor a través de la elección de postres.
Sepence y Youssef trabajan en conjunto en el laboratorio de Investigación Intermodal de la Universidad de Oxford -integrado por psicólogos, neurocientíficos, especialistas en mercadotecnia y diseño culinario- donde analizan los aspectos psicológicos relacionados con la percepción del sabor para llegar a crear experiencias multisensoriales, es decir, investigar la manera como los seres humanos se relacionan con el sabor usando los cinco sentidos. De ahí nació la gastrofísica, una nueva rama científica que fusiona la gastronomía y la psicofísica porque, explican, “los placeres de la comida residen principalmente en el cerebro y no en la boca”.
Los chocolates y postres alivian la depresión
“Cuando sentimos el peso del mundo sobre nuestros hombros, hay momentos en los que sólo el chocolate te puede aliviar la carga”, asegura en un documento la fábrica artesanal irlandesa de caramelos de dulce de leche, Gardiners Handmade Confectionary.
Por tal razón, en 2020 se dio un ascenso progresivo de la cultura del capricho, pues a medida que la conciencia social se desplaza del concepto de lo material hacia el mundo de las experiencias, como el placer supremo de darse un pequeño gusto dulce que alegra el día y proporciona un disfrute inmediato. De acuerdo con la empresa, “el hecho de permitirse un placer dulce sobre la marcha y compartirlo es un hábito que parece estar creciendo como recompensa ante las presiones de las circunstancias actuales”.
Igualmente, los postres tuvieron una alta demanda en el año de la pandemia porque con ellos se reconforta la mente del consumidor, pues las personas buscan pequeñas formas de aliviar la depresión de una existencia más limitada por la contingencia del covid-19, según reveló la consultora Euromonitor Internacional.
Y la explicación de este aumento del consumo de confites es que el azúcar calma las señales del estrés en el cerebro, lo que empujaría a algunas personas a comer más alimentos dulces en momentos de tensión y agotamiento, explicó el biólogo y doctor en fisiología por la Universidad de California, Kevin Laugero.
El resultado de un estudio que realizó sobre un pequeño universo de personas fue que mecanísticamente (en medicina el mecanicismo es una doctrina que concibe todos los hechos como producto de procesos físicos y químicos) el azúcar intensifica positivamente su acción en las personas con estrés crónico.
El equipo del doctor Lugero observó que el azúcar activaba el área asociada con la reacción al estrés, las imágenes de resonancia magnética (MRI) de los participantes indicaron que el azúcar habría interrumpido la respuesta normal al estrés en el hipocampo, lo cual redujo la producción de la hormona cortisol.
Laugero precisó en un artículo sobre este estudio publicado en la Revista de endocrinología clínica y metabolismo de la Universidad de Oxford, que sin el azúcar debería haber aumentado el nivel de cortisol, conocida como la ‘hormona del estrés’, durante el experimento, en el que los participantes tenían que resolver problemas matemáticos complejos, diseñados para marcar una respuesta al estrés, antes de las MRI.
Pero las imágenes revelaron que los integrantes del grupo que habían consumido bebidas azucaradas tenían un aumento significativo de la actividad del hipocampo y una disminución de los niveles de cortisol, que los que habían consumido bebidas con aspartame. Laugero consideró que se requieren más investigaciones para comprender cómo el consumo de azúcar influye en la disminución de la sensación de estrés.
Así que ya sabe, si se siente estresado o deprimido, vale la pena darse el gusto de saborear un chocolate.
