Constelación Andrómeda
La conseja popular que nuestras madres y abuelas solían repetir: “desayuna como un rey, almuerza como un príncipe y cena como un mendigo”, ha sido echada por tierra por un grupo interdisciplinario de especialistas que ha llegado a la conclusión de que los humanos estamos fisiológica y evolutivamente adaptados para ayunar.
Esa máxima la popularizó después de la II Guerra Mundial la nutricionista (especialista a cargo de monitorear la dieta de los pacientes bajo orientación de un nutriólogo) estadounidense Adelle Davis, considerada la madre de la nutrición. Y en pocas palabras, significa comer mucho por la mañana y muy poco por la noche.
El detonante de este auge lo provocó el fabricante de cereales General Foods, que lanzó una agresiva campaña publicitaria con el lema “Come un buen desayuno: trabaja mejor”; las tiendas contribuyeron al repartir a los clientes folletos con datos sobre la importancia del desayuno, y en la radio se transmitía un anuncio para resaltar la recomendación de los nutricionistas de que la primera comida del día era la más importante y de que saltarla era perjudicial para la salud. Desde entonces los cereales se convirtieron en el producto más popular para ese alimento de la jornada.
Sin embargo, en esta segunda década del siglo XXI, estudios médicos han demostrado que la falta del desayuno no causa problemas de salud, mientras que información paleo-antropológica revela que la bipedestación, la cual significó una transformación anatómica importante, permitió el inicio de largas caminatas en busca del alimento cada vez más escaso; así, nuestro antepasado comenzó a comer con menos frecuencia, lo que le obligó a desarrollar tejidos de reserva energética para los periodos de hambruna, probablemente de días o quizá semanas. Es factible que este fuera el comienzo del desarrollo del ‘genotipo ahorrador’, es decir, una capacidad determinada genéticamente para acumular reservas energéticas.
Porque, como aseguran los expertos de Simply Health, empresa pionera en asesoramiento en salud con sede en Alicante, España, nuestros ancestros paleolíticos pasaban frecuentes periodos con poca comida o ninguna, y desde la perspectiva de la historia humana lo más común ha sido ayunar.
Está comprobado que cuando los hombres salían en las partidas de caza, solían no ingerir nada hasta que no se consiguiera la presa, de suerte que había un equilibrio entre ingesta y esfuerzo por obtener ese alimento; ello demuestra que el metabolismo humano no está hecho para comer de forma continua todo el día.
Casi todas las dietas de estos primeros pobladores de la Tierra se caracterizaban también por lapsos de frugalidad alimentaria y ayuno; nada de esto ocurre en la dieta occidental patrocinada por la industria alimentaria y es el principal motivo de las cada vez más universales enfermedades desarrolladas por la civilización actual, ya que siempre estamos en un estado alimentado, asegura el cardiólogo argentino Hernán C. Doval, miembro de la Sociedad Argentina de Cardiología y editor consultor de la Revista Argentina de Cardiología.
Historia del desayuno
Por su parte, los historiadores coinciden en que el desayuno tal como lo conocemos hoy, no existió durante grandes etapas de la vida de la humanidad. Por ejemplo, los romanos no lo tomaban, pues generalmente sólo consumían una comida al día, según explica Caroline Yeldham, historiadora con una especialización en alimentación por la Universidad de Durham, Inglaterra.
De hecho, veían el desayuno con desagrado porque creían que era más sano hacer una única comida al día, y es que estaban obsesionados con la digestión, de suerte que comer más de una vez se consideraba una forma de glotonería; esta manera de pensar influyó en la forma en que la gente comió durante mucho tiempo, precisa Yeldham.
A su vez, el historiador experto en comidas e investigador sobre la historia culinaria británica y europea, Iván Day, aclara que en la Edad Media la vida monástica diseñó el modo de comer de la gente; no se podía ingerir alimento antes de la misa de la mañana y sólo se podía consumir carne la mitad de los días del año. Se cree, dice, que la palabra desayuno se introdujo en esta época y literalmente significaba “romper el ayuno de la noche”.
Desde tiempos de los romanos hasta el medioevo, todo mundo comía en la mitad del día, pero se llamaba cena y era la principal de la jornada; el almuerzo que se consume en la actualidad no existía, ni siquiera la palabra, comenta el historiador Day, quien señala que durante la Edad Media la luz del día marcaba el horario de los alimentos, pues sin electricidad la gente se levantaba al alba para aprovechar la claridad natural, los trabajadores estaban en el campo desde el amanecer por lo cual para mediodía estaban hambrientos.
Y la historiadora Mónica Askay, especializada en comida británica desde la prehistoria hasta la actualidad, egresada de la Universidad de East Angelia, Norwich, Inglaterra, indica que con el desarrollo de la luz artificial, la cena comenzó a ser más tardía para la clase acomodada, lo cual dio como resultado que fuera necesario incorporar una comida ligera más durante el día.
La Revolución Industrial de mediados del siglo XIX regularizó los horarios laborales y los obreros requirieron tomar una comida temprana para mantener la energía durante la jornada de trabajo. A partir de entonces todas las clases sociales empezaron a consumir alimento antes de ir a trabajar, incluso los jefes; antes los trabajadores hacían una breve pausa a mediodía, para ingerir un tentempié consistente en pan y queso, refiere la especialista.
Ya en las décadas de los 20 y 30 del siglo XX, las autoridades sanitarias promovían el desayuno como la comida más importante del día, menciona Yeldham, pero el conflicto bélico de 1939-45 convirtió esta costumbre en algo difícil de cumplir, Sin embargo, la recuperación post bélica permitió que en los años 50 las tostadoras eléctricas, el pan en rebanadas, el café instantáneo y los cereales, invadieran los hogares de las sociedades occidentales.
Comenta la historiadora Askay que la Revolución Industrial también ayudó a conformar el almuerzo como se conoce hoy día, en virtud de que los patrones de comida de las clases media y baja se definieron por los horarios de labor; muchas personas trabajaban largas jornadas en las fábricas, así que tomar algún alimento a mediodía era esencial para mantenerlos con fuerza, de manera que llevar almuerzo al trabajo se convirtió en parte de la rutina diaria. En aquel momento se inició el auge del sándwich (el famoso snack del Conde de Sandwich, quien una noche de 1750 pidió a su ayuda de cámara que le llevara carne fría en pan; un tentempié que podía comer sin mancharse de grasa), que terminó por dominar el menú del almuerzo moderno.
Así, después de revisar estas investigaciones queda claro lo que los nutricionistas llevan tiempo diciendo: que el desayuno no es tan imprescindible; la decisión es de cada persona.
