Por José Vilchis Guerrero
Para llegar a ser el creador y fundador de la Feria de la Enchilada, Jaime Ortega Saldívar dejó de lado su carrera de más de 15 años en la industria química. Pero sus antecedentes en la gastronomía se remontan a su juventud, cuando trabajó con sus padres en el restaurante “Las Tablitas”, que permaneció por más de 30 años, en las inmediaciones del Periférico, por los rumbos de Iztapalapa.
Ahora Ortega Saldívar atiende su negocio, el restaurante Don Jimmys, desde que en 1982 se decidió a cambiar de giro, porque estuvo desde joven en la industria química, donde empezó desde el puesto de mensajero mientras estudiaba en la vocacional y posteriormente en el Instituto Politécnico Nacional, donde concluyó la carrera de ingeniero químico industrial. De empleado en una planta industrial pasó a los Laboratorios de Fomento Minero de Banca Cremi, donde empezó como analista y luego fue gerente de la planta de Fine Chemical de México.
En septiembre de 2009 el Gobierno del Distrito Federal le reconoció como creador y fundador de la Feria de la Enchilada, cuando René Arce, el entonces delegado de la demarcación Iztapalapa, le dio la encomienda y en menos de 15 días montó la feria en la Plaza Tulyehualco, donde ahora se localiza su restaurante.
En las paredes lucen los reconocimientos otorgados por su entrega a la promoción cultural de la gastronomía, de tal forma que llegó a ser presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) en la delegación Iztapalapa.
“La Plaza Tulyehualco es una de las más antiguas en la Ciudad de México y desde su creación, en los años ochenta, ha sufrido la inseguridad más aguda que en otras zonas de la capital. Desde entonces hemos pasado por todos los fenómenos negativos de la economía, como la inflación y la deflación, el estancamiento de la economía y la invasión de productos chinos en el mercado mexicano”, comenta.
Mientras platica en una mesa donde se puede apreciar el flujo de consumidores en la plaza por los distintos establecimientos comerciales y restaurantes cercanos, Jaime Ortega Saldívar se levanta para mostrar los adelantos de la tecnología en su cocina: un horno donde coloca una bandeja con seis pescados ya aderezados.
En menos de diez minutos ya estaba el pescado debidamente cocido en el horno de alta tecnología, y la invitación a disfrutar del exquisito platillo, que se ofrecía a los demás comensales. Es el pescado a la cintilla, aderezado con ajo, cebolla y pimiento, cubierto con huevo.
Mientras tanto, refiere Ortega Saldívar que mucha gente padece trastornos por no saber comer alimentos nutritivos.
Aconseja que en lugar de someterse a severas dietas, hay que conservar la salud y vivir bien mediante la ingestión de alimentos nutritivos, que deben estar bien cocidos, “pero para ello hay que tener en cuenta el manejo higiénico de los alimentos, ya que en los establecimientos donde se adquieren, a veces no tienen un adecuado manejo, por ejemplo del pollo, que es transportado con visible falta de higiene, en vehículos que no están debidamente acondicionados”.
Es lamentable, afirma, que no hemos sido educados para comer bien. Se hace mucho caso a los medios que le hacen propaganda al consumo de antojitos y comida chatarra; de entrada, dice, hay que rechazar el consumo de refrescos y bebidas azucaradas, que hacen tanto daño, sobre todo a los niños.
El huevo, dice, hay que prepararlo con legumbres, siempre con espinacas, zanahorias y verdolagas; hay que comerlo dos o tres veces a la semana con salsa verde y frijoles. No hay que consumirlo solo, pues contiene colesterol que trae problemas por la obstrucción de las arterias.
“Hay que optar, como en el pasado de nuestros padres, por una dieta a base del maíz, grano con cuya masa se hacen además de tortillas una gran variedad de alimentos. Hay más de 60 variedades de maíz en México, que es el país de origen”, comenta Ortega Saldívar.
Sus padres, Alfonso Ortega González y su madre, Margarita Fidelina Saldívar, instalaron su restaurante Las Tablitas a unas cuadras de donde ahora se ubica su restaurante Don Jimmys, en la Plaza Tulyehualco, y apoyado en la cocina por su esposa, Margarita Rodríguez Montoya, ha sacado adelante su negocio que pasó ya por muchas vicisitudes de la crisis económica de los últimos 30 años.
Por supuesto que la atracción del local comercial son las famosas enchiladas verdes, rojas, suizas, de mole y de milpa con salsa de elote. Las hay de camarón, con cebolla, con tocino, esquite de elote. La Feria de la Enchilada se realiza en septiembre y suelen llegar alrededor de 300 mil visitantes, afirma Ortega Saldívar.
Tiene entre sus activos personal muy calificado como la señora Socorro Reséndiz, que es la mayora de la cocina desde hace 30 años, quien aprendió de las cocineras de Culhuacán, es especialista en Tlapique, un platillo tradicional de la zona lacustre. Es un pescado que se elabora con hojas de maíz, tomate, chile verde, cebollas, epazote, xoconostle y chile serrano, a las brasas.
El Tlapique se sirve como uno de los platillos tradicionales y que ha pasado de generación en generación hasta llegar al gusto de los comensales de ahora, que desde el mediodía fluyen hacia la Plaza Tulyehualco, donde van a consumir el Tlapique, que piden como pescado empapelado.
A Jaime Ortega Saldívar no le gusta la publicidad, dice, y sin embargo, no pudo evitarla cuando en 2010 logró el Récord Guinnes por la enchilada más grande del mundo. Pesó mil 416 kilos en una sola pieza, una tortilla que midió 80 metros de largo y 60 centímetros de ancho. Luego fue promotor cultural en la demarcación de Iztapalapa, donde aprendió y difundió las tradiciones locales y comenzó a apreciar la comida regional.
“No supe apreciar la cultura gastronómica que me dieron mis padres al pie del fogón, hasta que siendo integrante de la Canirac viajé por el país y conocí la tradición y gastronomía de los estados de Michoacán y Jalisco. Hasta entonces los comprendí. Luego, ante la difícil situación económica de los años ochenta me ví obligado a dedicarme a la gastronomía, que no me atraía porque desconocía todo, a pesar de que mis padres tuvieron un restaurante muy exitoso”.
Cuando se le pregunta a Jaime Ortega Saldívar por su interés en la enchilada, a la que dedicó su esfuerzo para hacer un festival muy atractivo, comenta que es el platillo que se puede encontrar en todos los estados, en donde se prepara de acuerdo a la flora y fauna, clima y recursos naturales de cada región.
Relató que por cinco años también organizó el Festival Gastronómico De la Milpa a la Mesa, en el que le dio difusión al consumo de alimentos a base de maíz, chile, calabaza, frijol, quelites, pápalo y Romeritos, que luego dio origen a otro festival que denominó Chiles, Salsas y Molcajetes.
Estos festivales los llevó a cabo en el ex convento de Culhuacán, y recordó que fue Fray Bartolomé de las Casas quien descubrió en México que después del maíz, en México hay un complemento, el chile. Y documentó la tradición gastronómica mexicana desde la Conquista.
Para llegar a Don Jimmys hay que llegar por la línea dorada del metro a la estación Periférico Oriente, luego de Tláhuac, a la parte más poblada de la Ciudad de México, a donde llega Ortega Saldívar todos los días, porque ahora afirma que este restaurante es su refugio.
