Estas tortillas no engordan y ayudan a enfrentar la desnutrición. Dos de ellas equivalen a los nutrientes de un vaso de leche y contribuyen a combatir la obesidad y la consecuente diabetes mellitus tipo 2, pues no contienen “calorías vacías”, sino proteínas, calcio, fibra, ácido fólico y una mezcla de microorganismos benéficos.
Fueron desarrolladas en la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la UNAM por Raquel Gómez Priego y alumnos de la licenciatura de Ingeniería en Alimentos.
“México ocupa el primer lugar en obesidad infantil a nivel mundial y el segundo en obesidad de adultos, pero la población también sufre desnutrición, un problema ancestral que no se ha resuelto”, expuso la investigadora.
El aporte calórico de una tortilla universitaria de 25 gramos es de 68 a 70 kilocalorías, mientras que las que se ofrecen en el mercado, también de harina de trigo y del mismo peso, es de entre 80 y 100. Otra diferencia, la más importante, es que “la tortilla convencional tiene calorías vacías (muchos carbohidratos), y dos piezas de las nuestras equivalen a los nutrientes de un vaso de leche, algo muy útil para comunidades con desnutrición”, remarcó.
Alternativa con fermentación
Como una alternativa para combatir desnutrición, obesidad y diabetes, Gómez Priego y su equipo desarrollaron estas tortillas funcionales, que además de su alto contenido nutrimental tienen un efecto benéfico para la salud.
“Están adicionadas con probióticos y prebióticos, una mezcla simbiótica de microorganismos. Probiótico se refiere al uso de microorganismos vivos que pasan por el tracto gastrointestinal sin que el pH les cause la muerte, y cuando llegan al intestino delgado se implantan y ejercen un efecto benéfico porque inhiben el crecimiento de flora intestinal indeseable. Y los prebióticos son fibras naturales que también ayudan”, explicó.
Es una tortilla única, no existe otra en el mercado que lleve un proceso de fermentación como éste. Además, tiene alto contenido proteico, ácido fólico, calcio, vitaminas y minerales”, detalló.
Alimento base para los mexicanos, las tortillas de maíz son de alto consumo en el país, pero año con año crece también el de tortillas de harina de trigo.
“La característica principal de nuestro producto es que al elaborar la masa hay un proceso de fermentación que le da características únicas en cuanto a sabor, aroma y textura. Durante la fermentación se producen ácidos orgánicos y compuestos llamados bacteriosinas, que tienen una actividad antimicrobiana y contribuyen a su conservación de forma natural, así que no necesita conservadores”, señaló.
Para su elaboración se utiliza una doble fermentación (combinación de dos tipos de microorganismos), por lo que las tortillas duran hasta un mes sin refrigerar, así que serían útiles en zonas marginadas y en los desayunos escolares.
Para probar su sabor, textura y aceptación, las ofrecieron dentro de la comunidad de la FES Cuautitlán, en total 50 estudiantes, profesores y trabajadores de entre 18 y 50 años.
“Se hizo una evaluación y se aprobaron todos sus atributos. Gustó mucho”. Son versátiles, se pueden hacer de harina de trigo o de maíz y su masa es útil para combinarse con alimentos salados o dulces, así como para elaborar crepas o base para pizza.
“No se venden, pues para producirlas a gran escala y llegar al mercado necesitamos una contraparte que financie el proyecto y esté dispuesta a montar la infraestructura”, aclaró la experta.
Una vez concluida la etapa experimental, las tortillas están actualmente en proceso de patente. “Fue solicitada hace un año, está en trámite con cesión de derechos a la Universidad, pero estamos en la mejor disposición de hacer una transferencia tecnológica a la industria para que lleguen al mercado”, concluyó Gómez Priego.