Las micotoxinas, sustancias tóxicas producidas por hongos en alimentos en descomposición, representan un grave riesgo para la salud humana y animal, advirtió Doris Luna Escalona, investigadora del Instituto Politécnico Nacional (IPN).
“Estas toxinas pueden afectar varios órganos como el sistema neuronal, endócrino, pulmones, sistema gastrointestinal, hígado y sistema inmune. Incluso, algunas micotoxinas, como las aflatoxinas, están relacionadas con el desarrollo de cáncer, según la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC)”, explicó la experta de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB).
El problema radica en que las micotoxinas son altamente resistentes a diversos procesos industriales, como moliendas, pasteurización, fermentación y temperaturas extremas, lo que imposibilita su eliminación una vez que han contaminado un alimento en cualquier fase de producción, distribución o consumo.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha identificado alrededor de 400 micotoxinas, entre ellas las aflatoxinas, ocratoxina A, patulina, fumonisinas y zearalenona, algunas clasificadas como cancerígenas por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
Desde el Laboratorio de Fitopatología y de Fitotecnia de la ENCB, la especialista subrayó la importancia de prevenir la proliferación de hongos desde la producción agrícola hasta el almacenamiento y transporte de los alimentos.
La OMS y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) han establecido el Códex Alimentario, un conjunto de normas para el control de micotoxinas, que incluyen muestreos y límites máximos permisibles en productos de consumo humano y animal.
Finalmente, Luna Escalona recomendó a la población seleccionar adecuadamente los productos alimenticios, almacenarlos en lugares secos y frescos, descartar semillas que flotan al remojarse, evitar alimentos en proceso de degradación y rechazar aquellos con sabores extraños. “El problema está latente y es necesario tomar medidas preventivas para evitar su consumo”, concluyó.