Por Maribel Figueroa Méndez www.productoresolvidadosdeoaxaca.com
En la zona de Ojitlan, Oaxaca, el municipio situado en el corazón de la región chinanteca, hace mucho calor. Ahí hay tierras vírgenes donde se produce el cacao ancestral, libre de cualquier contacto de pesticidas u otras sustancias químicas.
Es el mismo lugar donde mujeres y hombres realizan la cosecha del cacao . Se corta y se desgrana del cacaotero o vaina para después lavarlo y limpiarlo hasta que sólo queda la semilla que se expone al sol y se seca.
Es momento, entonces, de preparar el fogón y el comal de barro para tostar el cacao. Después de estar a su punto lo dejan enfriar por dos días, el tiempo perfecto para tener buen chocolate, según sus creencias.
Después de ese tiempo tienden las semillas sobre el metate y lo trituran hasta siete veces para que adquiera la consistencia del chocolate. Ahí mismo se le agrega canela, azúcar y semillas de vainilla. Esos ingredientes se trituran por el brazo del metate, aproximadamente dos horas.
El chocolate ancestral se realiza a mano. Incluso la canela la siembran ellos mismos. También la vainilla.
La producción de chocolate ancestral es muy poca: aproximadamente de 100 a 150 kilos. Es lo contrapuesto a la industrialización. Se trata de un regalo artesanal, con métodos ancestrales y una mística que rinde tributo a la naturaleza y al tiempo.
