El jitomate es una hortaliza que tiene una gran versatilidad de uso como alimento, natural o procesado, cuyo contenido nutricional y funcional aporta energía, fibra, carbohidratos, proteínas, grasas y minerales, pero lo más destacable es que proporciona gran cantidad de antioxidantes y vitaminas, afirmó la doctora Laura Josefina Pérez Flores, investigadora del Departamento de Ciencias de la Salud de la Unidad Iztapalapa de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM).
Al participar en el Conversatorio Gobierno y academia redoblan esfuerzos en investigación y mejoramiento del jitomate, convocado por la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, expuso que este fruto tiene una gran importancia en México, tanto por su valor económico –debido a sus datos de producción y exportación– como porque el país es centro de domesticación, lo que resulta en una gran diversidad de estas especies, con variedades silvestres y criollas, con distintas formas, colores y sabores.
Además de sus componentes nutritivos, brinda beneficios adicionales a la salud a los que se les denomina compuestos funcionales. Algunos de los antioxidantes contenidos en éste son liposolubles, es decir, solubles en grasa, dentro de los cuales se encuentran los carotenoides, incluido el licopeno que da el color rojo, el beta caroteno y la luteína.
Estas moléculas se relacionan con un control del estrés oxidante, evitan la inflamación, inhiben el desarrollo de distintos tipos de cáncer, previenen de enfermedades cardiovasculares, preservan la salud ocular y protegen el ADN. La vitamina E está presente en los tocoferoles.
Otros antioxidantes presentes en el jitomate son hidrosolubles y entre éstos se encuentran los flavonoides, los ácidos fenólicos y taninos, así como las vitaminas C y B, las cuales impiden el daño en biomoléculas como los lípidos que las especies reactivas causan en las membranas y disminuyen el riesgo de diabetes y colesterol en sangre, entre otros padecimientos.
Pérez Flores sostuvo que se ha probado que las sustancias fenólicas tienen actividad anti inflamatoria en el intestino, advierten el riesgo de cáncer gástrico, cuidan también al ADN de su oxidación y protegen al corazón, además de que tienen propiedades anti bacterianas, anti virales y anti carcinogénicas.
Los organismos aerobios –plantas, animales y seres humanos– utilizan la respiración para hacer un mejor uso de los alimentos que, al metabolizar, generan especies reactivas de oxígeno, algunas de ellas radicales libres. Cuando se reducen las defensas antioxidantes del organismo y se acumulan aquéllos se produce el estrés oxidante. Su exceso ataca algunos componentes de las células como los lípidos de las membranas, las proteínas e incluso al ADN.
Algunos procesos degenerativos se han asociado al estrés oxidante, como el envejecimiento, distintos tipos de cáncer, diabetes, hipertensión arterial, obesidad, alzhéimer, parkinson, cardiopatías y otras. Las defensas antioxidantes no enzimáticas están contenidas en esta hortaliza, entre ellas los carotenoides, compuestos fenólicos y las vitaminas C y E.
La cantidad de contenido de moléculas funcionales presentes en el jitomate depende de varios factores: de la variedad; del estado de madurez en que se coseche; de las condiciones de cultivo como la incidencia de luz, la disponibilidad de agua y temperatura; el sustrato empleado para su crecimiento; la fertilización y, finalmente, de la forma en que se cocina.
Dichos compuestos actúan en la prevención de diversas enfermedades degenerativas, además de que contribuyen a reducir la presión sanguínea, estimulan la circulación, optimizan el balance de los fluidos corporales, reducen los niveles de colesterol, mejoran la función digestiva y liberan toxinas del cuerpo. El aprovechamiento de estos antioxidantes depende de la forma en que se procese y consuma.
El contenido de antioxidantes del fruto varía de acuerdo con su tipo y coloración; el rojo de genotipo nativo tiene muchos más carotenoides pues cuenta con más licopeno y con gran contenido de vitamina C; los amarillos tienen más presencia de contenido fenólico y los naranjas más tocoferoles.
Los compuestos funcionales del jitomate tienen un efecto sinérgico, esto es, que se potencian unos con otros; por ello, no reemplazan de ninguna manera a los suplementos alimenticios que aportan beneficios aislados.
La coordinadora del Posgrado en Biología Experimental de la Unidad Iztapalapa consideró importante continuar con el estudio y caracterización de esta hortaliza, de sus variedades silvestres y criollas del país, por toda la diversidad que se presenta.
