José Vilchis Guerrero
Como una remembranza prehispánica se realizó en el corazón de la Zona Rosa un homenaje al Mole en el marco de la Guelaguetza de Oaxaca y el mezcal, para hacer resaltar el maridaje de esta bebida de origen oaxaqueño con el mole.
Durante una degustación de los ocho moles que se producen en las ocho regiones de Oaxaca, para difundir en la Ciudad de México las delicias de la rica gastronomía de ese Estado sureño del país en una de las zonas comerciales más antiguas de la capital del país, Rafael de Jesús Saavedra Álvarez, hizo gala de una magnífica muestra de la comida y su maridaje con el mezcal, un destilado que en el restaurante Real del Barro muestra una variedad de más de 20 tipos de mezcal artesanal y ancestral.
Acompañado por el maestro mezcalero Víctor Manuel Esperanza, originario de Matatlán, una región cercana a la Ciudad de Oaxaca, quien destacó las ricas variedades de mezcal que se familia produce desde 1822, desde sus tatarabuelos, abuelos, padres y Víctor Manuel, que producen el destilado que lleva el apellido de la familia Esperanza.
Saavedra Álvarez relató que originalmente, en la época prehispánica, los zapotecos dedicaban plegarias y festividades a Centéotl, diosa del maíz con la participación de los habitantes de las ocho regiones de Oaxaca en el Cerro del Fortín, y que desde entonces se tienen antecedentes de lo que ahora es La Guelaguetza.
Con estas celebraciones en las que participan los oaxaqueños de todo el Estado, se fomenta la convivencia y la armonía entre las etnias de la entidad, por lo que en la Conquista y luego en la Colonia se impulsó la celebración que se inicia en el mes de julio, por lo que Saavedra Álvarez, que recién asumió la presidencia de la Asociación de Comerciantes de la Zona Rosa, ahora promueve estas festividades para alentar y conservar tanto las tradiciones, como el turismo y la gastronomía.
Por estos motivos se pretende difundir la celebración de lo que se ha dado en llamar “Lunes del Cerro”, cuando comienza la Guelaguetza, que no es más que un motivo para difundir la gastronomía regional no sólo de Oaxaca, sino de los demás Estados de la República, ya que en nuestro país hay una variedad infinita de sabores de la comida.
Las regiones de la Costa (la Chilena), la Cañada (sones mazatecos), Tuxtepec (danza Flor de la Piña), Mixteca (Jarabe Mixteco), Sierra Azul (sones serranos y jarabe de la botella), Sierra Norte (Jarabe Checheno y El Palomo), Valles Centrales (Danza de La Pluma y jarabe del Valle) y el Istmo (La Sandunga y La Tortuga) tienen su participación en la concurrida celebración.
Pues en la capital del país y en la céntrica Zona Rosa se le hicieron los honores a los ocho moles, como el Amarillito: espeso, empleado para guisos, empanadas o solo, elaborado con chile ancho, chile costeño amarillo, hierba santa, especies y vegetales. Coloradito, de los Valles Centrales, ligero y con un toque dulce, con chile pasilla, chocolate, pan de yema, jitomate, ajo, sal y azúcar.
El Verdecito, originario de la región Mixteca, tiene un sabor y textura herbal por la hoja santa y chipilín. Es el único mole con ingredientes frescos: tomate verde, pepita, chile verde, epazote, perejil, yerbas de olor y hoja santa.
Chichilo es un mole poco conocido que se prepara con mucha menos frecuencia que los demás, con hojas de aguacate, chile pasilla, miltomate y cenizas. El Manchamanteles, que se prepara con chile chilhuacle rojo, manzana, pera, piña y camote. Se sirve con carne de cerdo. El mole Rojo, diferente del Coloradito, lleva chile ancho, chile pasilla, ajonjolí, almendras, chocolate y cebolla. Algunos le agregan camarón seco.
El Mole Negro Oaxaqueño es el rey de los moles porque es el más simbólico del Estado, que se sirve en bodas, bautizos, cumpleaños, velorios y es el que se coloca en las ofrendas de muertos en la fecha tradicional.
En el acervo gastronómico de Oaxaca el mezcal es el perfecto maridaje con el mole. Se produce en los estados de México, Durango, Michoacán, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosí, Puebla, Zacatecas, Aguascalientes, Morelos y Oaxaca, y todos los destilados tienen la denominación de origen, pero en Oaxaca tiene más historia, tradición, variedad, difusión y dedicación, explicó el maestro mezcalero Víctor Manuel Esperanza.