La Facultad de Estudios Superiores (FES) Aragón de la UNAM capacita a sus alumnos en cortes y conservación de carnes al alto vacío, en el Taller de Procesos Agroindustriales (preparación, envasado y venta de carne de res y cerdo), así como promueve la venta de productos cárnicos inocuos y de calidad.
En un comunicado, la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) señaló que con 10 años de existencia, en ese taller se forma a estudiantes de la licenciatura en Planificación para el Desarrollo Agropecuario, en el ramo de transformación de productos de origen agrícola y pecuario.
Los alumnos inscritos aprenden cortes como T-bone, Sirloin, Ribeye, en el caso de carne de res, y de cerdo: pierna, lomo y codillo. También productos marinados, embutidos, mermeladas, conservas, jugos y salsa cátsup.
También se dan cursos teórico-prácticos intersemestrales gratuitos para la población en general: elaboración de quesos, conservación de alimentos del mar, embutidos, cortes americanos, marinados, congelación y refrigeración de cárnicos, producción de pan de pulque y aguamiel.
Marco Antonio Castañeda Plascencia, encargado del taller, indicó que el propósito es que los alumnos, además del curso teórico, practiquen las áreas relacionadas con seguridad alimentaria, higiene y sanidad de los alimentos.
El taller surgió en función de las necesidades de alumnos y egresados, para que tengan la capacidad de acercarse a los productores y proponerles estrategias encaminadas a optimizar sus procesos, además de estar en posibilidad de emprender un negocio propio.
Una de las técnicas principales que se aprenden es el envasado al alto vacío (método de conservación que permite mantener los sabores y texturas).
Castañeda Plascencia indicó que con respecto a otros sistemas de envasado, el empaque al vacío es el más sencillo y económico; la baja concentración de oxígeno que permanece luego de eliminar el aire inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios y las reacciones de oxidación.
Además, favorece la retención de compuestos volátiles responsables del aroma, aspecto apreciado por el consumidor en productos como el café.
A los clientes que acuden al taller a comprar un corte, se les ofrece una plática sobre la congelación, por qué se trabaja de esa manera y por qué llega a durar hasta 18 meses en refrigeración sin ver alteradas sus propiedades.
Agregó que en esa licenciatura son pioneros en el emprendimiento, pues se enseña a los jóvenes a generar su propio negocio.